Capuns sind ein traditionelles Essen aus Graubünden, bei dem ein Nudelteig in Mangoldblätter gewickelt wird und die Wickel in einer Milch-Sahne-Soße gedünstet werden. Meine Variante ist ohne Fleisch und deutlich fettreduziert, d.h. ohne Sahne und fetten Käse. Für Capuns wird Blattmangold benötigt, dessen Blätter mindestens 8 cm und besser 10 cm oder mehr breit und mindestens 12 cm und besser 15 cm lang sind. Die Capuns werden im Ofen in einer feuerfesten Form zubereitet, die so groß sein sollte, dass der Boden mit den Mangoldwickeln ganz bedeckt ist. Das Rezept reicht für eine Form von 15 x 25 cm.
Zutaten:
Ca. 20 Mangoldblätter
100 g Hartweizengrieß
100 g Hüttenkäse
1 Ei
1 kleine Karotte
1 kleine Zwiebel
Olivenöl
500 ml Milch
1-2 Esslöffel Kastanienmehl
Pfeffer, Salz und Muskat
Den Mangold waschen, die Stiele abschneiden und in kurze Stücke schneiden. Die Zwiebel klein hacken und die Karotte klein raspeln.
Zwiebel und Karotte in Olivenöl anbraten, dann die Mangoldstiele zugeben und mit anbraten. Die Mischung anschließend etwas abkühlen lassen. Die Mangoldblätter entweder blanchieren oder jeweils die Blattrippe auf der Rückseite quer in Abständen von ca. ½ cm so weit einschneiden, dass sich die Blätter in Längsrichtung zusammenrollen lassen.
In einer Rührschüssel mit einer Gabel die Körner des Hüttenkäses zerdrücken und dann mit dem Ei mischen. Dann den Grieß untermischen, zu dem resultierenden Teig die Mischung aus Zwiebel, Karotte und Mangoldstielen geben und alles zu einer gleichmäßigen, weichen Füllung mischen. Jeweils ein Mangoldblatt mit der Oberseite nach oben auf ein Brett legen und mit einem Teelöffel an der Basis quer einen ca. 2 cm dicken Streifen der Füllung auflegen, sodass am Rand jeweils ca. 2 cm frei bleiben.
Das Blatt eine Umdrehung nach oben hin aufrollen, dann die Blattränder nach innen einschlagen und weiter aufrollen damit ein geschlossener Wickel entsteht. Die Wickel in die feuerfeste Form einlegen sodass der Boden ganz bedeckt ist.
Es ist kein Problem wenn Wickel am Rand aufgehen, denn der Teig stockt beim Dünsten und läuft nicht aus.
In einem Topf 1-2 Esslöffel Kastanienmehl mit einem kleinen Teil der Milch zu einem gleichmäßigen Brei verrühren, dann den Rest der Milch zugeben und die Mischung einmal aufkochen, sodass sie mit dem Kastanienmehl eindickt. An Stelle von Kastanienmehl kann auch ein anderes Stärkemehl verwendet werden. Die eingedickte Milch gleichmäßig über die Mangoldwickel gießen
und das Ganze im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze (bei mir 160 °C Umluft) ca. 20 min dünsten.
Wer die Capuns authentischer und gehaltvoller möchte, kann zum Teig zusätzlich geriebenen Käse und klein gehacktes Bündner Fleisch geben und an Stelle der eingedickten Milch eine Mischung aus Sahne und Milch verwenden.
